核心內(nèi)容

1、日本防災(zāi)食圖鑒：為何日本政府建議存儲一周左右的食物？

2、防災(zāi)食與戶外場景完美兼容，保鮮技術(shù)如何突破？

3、“非常食”從“非常時”走向日常生活，如何實現(xiàn)品牌創(chuàng)新？

4、西方從軍用衍生至民用的食品創(chuàng)新。

近日，由疫情引發(fā)的供應(yīng)鏈危機致使囤菜成為熱潮，隨著封控時間不斷延長，上海居民的食物短缺進一步助長全國消費者的物資焦慮，多地消費熱情從“囤食物”晉升至“囤冰柜”。根據(jù)第一財經(jīng)數(shù)據(jù)，2022年以來，蘇寧易購價格超五千元的高端冰箱、冰柜銷量同比增長超70%。

方便面，火腿腸，薯片，可樂等被“新消費”時代忘卻的“垃圾食品”重新進入消費者的視野。在災(zāi)難面前，功能性優(yōu)先，飽腹比健康或美味更重要。

△ 左圖：4月15日冰柜微信搜索量較4月11日增長5.6倍；右圖：4月17日方便面微信搜索量較4月15日增長8.3倍；來源：微信

瘟疫作為一種“文明病”，是人類大規(guī)模群居的結(jié)果。在舊石器時代，生存方式以采集和狩獵為主，人類的群居規(guī)模限于30-70人的小型群落。這意味著，即是微生物和寄生蟲擴張極度兇猛，它們也會隨著宿主的消亡而迅速消亡。從捕獵到馴化動物的轉(zhuǎn)變使得人類與動物的接觸更為密集，從游牧向定居的轉(zhuǎn)變加上人口數(shù)量劇增催生出大規(guī)模城市，這給了微生物族群發(fā)展壯大的機遇，大規(guī)模瘟疫由此誕生。

人口密集的優(yōu)勢在于高效，無論是教育之于學(xué)校還是生產(chǎn)效率之于企業(yè)。然而，這種結(jié)構(gòu)面對病毒時尤其脆弱——瘟疫往往止步于人口極度離散的鄉(xiāng)野。避免接觸作為抗疫的有效方式之一，決定了特殊時期供應(yīng)鏈韌性對食物供應(yīng)的重要性。

面對供應(yīng)鏈不確定性，農(nóng)業(yè)，畜牧業(yè)以及物流科技領(lǐng)域的顛覆性創(chuàng)新需要時間，儲備應(yīng)急食品才是當(dāng)務(wù)之急。比起“多災(zāi)多難”的日本，中國自然環(huán)境的“友好”使得“防災(zāi)食”無跡可尋。出于災(zāi)難意識，日本超市通常設(shè)有“防災(zāi)用品”在專區(qū)，因此，其防災(zāi)食的多樣性和普適性或許對中國市場具有一定借鑒意義。此外，各國軍隊對便捷和營養(yǎng)的需求使得不少軍用食品創(chuàng)新得到商業(yè)化并沿用至今。從氣候災(zāi)害到戰(zhàn)爭，適用于極端環(huán)境的“非常食”或能為中國傳統(tǒng)“垃圾食品”品牌打開更大的成長空間。

1 自然災(zāi)害風(fēng)險催生應(yīng)急食物賽道，滾動式庫存推動“非常食”場景拓展

1923年9月1日，關(guān)東大地震致使超14萬人死亡，由于道路受損，支援物資難以分發(fā)至災(zāi)民手中。從1960年開始，9月1日被日本政府指定為“防災(zāi)日”(Bōsai no hi)，以銘記海嘯、臺風(fēng)等重大自然災(zāi)害并進行演習(xí)和普及防災(zāi)知識。時至今日，政府仍然建議日本家庭長期存有足夠吃上3-7天的儲備食物和水。

最近一起致死人數(shù)較高的地震是發(fā)生在2011年3月11日的東日本大地震，近2萬人死亡，緊急救災(zāi)總部自行采購和運輸必需品，但是災(zāi)區(qū)范圍巨大，道路損壞，地方政府的供應(yīng)能力受損。

頻頻來訪的天災(zāi)使得防災(zāi)意識深入人心。旨在了解災(zāi)害意識變化的民意調(diào)查常年持續(xù)進行，根據(jù)Weather News于今年2月22日至27日對9000人進行的減災(zāi)調(diào)查，在過去三年中，居民平均儲存天數(shù)顯著增加，鑒于最近一次居民防災(zāi)食儲備天數(shù)急劇攀升在2010至2012年間，這或許意味著，新冠病毒危機是繼東日本大地震后對日本人民防災(zāi)意識影響最大的因素，疫情時代的防災(zāi)食儲備天數(shù)已經(jīng)遠遠超出東日本大地震后的平均儲備天數(shù)。

△ “非常食”平均儲備日數(shù)增加的原因在于“1天”庫存減少，“1周”庫存增加（來源：Weather News）

防災(zāi)意識與“個人經(jīng)歷”以及“災(zāi)難風(fēng)險”密切相關(guān)，數(shù)據(jù)地域分布不均及其呈現(xiàn)出的代際差異表明，地震受災(zāi)地區(qū)居民防災(zāi)意識顯著更強，60歲以上的年長居民在“疏散地點意識”和“庫存意識”方面都保持領(lǐng)先地位。

在地域方面，太平洋一側(cè)地區(qū)居民的“非常食”平均儲備日數(shù)顯著高于日本海一側(cè)。與避難場所意識調(diào)查類似，東日本大地震發(fā)生地區(qū)和南海海溝地震預(yù)計受災(zāi)地區(qū)的儲備日數(shù)較高。

△ “非常食”平均儲備日數(shù)地域差異（來源：Weather News）

在代際方面，居民年齡越大，家庭/公司/學(xué)校附近的避難所越“熟悉”，這一數(shù)字在60多歲的人群中占比77%，在20多歲的人群中僅占61%。

△ 疏散地點意識代際差異（來源：Weather News）

此外，相較于二三十歲年輕一代的“淡定”態(tài)度，60多歲居民在“非常食”平均儲備日數(shù)上也遙遙領(lǐng)先。不過，雖然新館病毒危機使得食物儲備意識普遍提升，但是50歲以上居民的消費行為變遷顯然滯后于40歲以下居民。這或與災(zāi)害信息獲取能力有關(guān)。

△ “非常食”平均儲備日數(shù)代際差異（來源：Weather News）

雖然超過60%人口使用“智能手機”作為災(zāi)害信息獲取渠道，“防災(zāi)收音機”、“電腦”、“收音機”的使用率逐年下降，但是年齡越大，智能手機使用占比越低，這或許正是50歲以上居民面對疫情作出反應(yīng)明顯滯后的原因。

△ 災(zāi)害信息獲取來源代際差異（來源：Weather News）

面對環(huán)境變化，中國老人的信息獲取能力及敏感度并不優(yōu)于日本老人，因而值得關(guān)注。此外，雖然沒有明確數(shù)據(jù)表明中國消費者在食物儲備方面的代際差異，但是中國民眾祖母以及曾祖母一代豐富的生活閱歷為他們提供了應(yīng)對供應(yīng)鏈不確定性的卓越技能，過去年輕一代“不屑一顧”的生存技巧如今顯得尤其明智。事實上，日本政府提倡的Rolling Stock，即“滾動式庫存法”，便與中國老人的“智謀”如出一轍。

根據(jù)農(nóng)林水產(chǎn)部的災(zāi)害食品儲備指南，鑒于災(zāi)害持續(xù)時間可能長達一周以上，日本政府建議日本家庭儲備全家3天至1周的食物。災(zāi)害期間，前文提及的道路損毀為配送物資造成了極大挑戰(zhàn)，日本居民意識到依賴政府食物供應(yīng)風(fēng)險巨大，家中常備防災(zāi)食至關(guān)重要。

然而，應(yīng)急食物的全員普及意味著由食物過期造成的大量浪費，滾動式庫存法由此誕生。滾動式庫存法提倡儲備食物，并持續(xù)食用最接近保質(zhì)期的商品，同時進行相應(yīng)補充。

滾動式庫存法推動了災(zāi)害用緊急糧食在使用場景方面的拓展——當(dāng)“非常食”不僅限于“非常時”，當(dāng)“非常食”需要深度融入消費者的日常生活，消費者對應(yīng)急食物的需求已經(jīng)遠遠超出了“功能性”，而口味與健康需求進一步推動了日本防災(zāi)食品企業(yè)在食品本身以及食品包裝上的創(chuàng)新。

△ Rolling Stock（來源：Muji）

2 包裝科技延長保質(zhì)期限，多元化「非常食」兼顧健康美味

防災(zāi)需求決定了“非常食”在包裝上的便攜屬性，存儲需求決定了“非常食”不同尋常的保質(zhì)期限，日常消費需求不僅決定了“非常食”兼具美味與健康均衡，還使得人造食品添加劑成為公眾健康潛在的巨大威脅。

因此，“綿綿無期”的賞味期限更依賴于食品包裝科技的應(yīng)用，這為食品儲存科技創(chuàng)新提供了生長的土壤。

根據(jù)日本Huffington Post數(shù)據(jù)，應(yīng)急食品可以常溫保存，保質(zhì)期較長，能夠儲存3年至5年的應(yīng)急食品已經(jīng)成為主流。此外，食品的保質(zhì)期限分為兩類，“保質(zhì)期”（日文：消費期限）意指“安全食用期限”，而最佳保質(zhì)期（日文：賞味期限）則是“美味食用期限”。

災(zāi)難期間，水電常常難以獲取，居民極有必要常備飲用水和熱源。通常情況下，一人單日飲用水儲備量為3L，因此，3L x 3 天 x 家庭成員人數(shù)的儲備方式較為常見。除了臺式爐和燃氣瓶，無需使用明火或者電氣設(shè)備的戶外兼容多功能加熱袋也不失為有效的烹飪工具。HOT PLUS Multi-Warm Bag通過放熱劑與水接觸產(chǎn)生的反應(yīng)加熱食物和飲用水。

由于露營與生存主義息息相關(guān)，具有生存性能的戶外裝備符合防災(zāi)需求，產(chǎn)品使用場景能夠自然地從戶外延伸至“災(zāi)區(qū)”，同時，“非常食”的使用場景也能在災(zāi)害場景和戶外場景中自由穿梭。

△HOT PLUS Multi-Warm Bag，來源：Rakuten

在飲用水和熱源能夠得到保障的情況下，Alpha米（アルファ米）可謂是標(biāo)準的應(yīng)急食品，這種“脫水熟米”常在即食粥、即食米飯以及即食飯團中被看到，只需加水便可食用。Satake的魔法米，Onishi的即食飯團保質(zhì)期均為5年，Ninben的速食粥保質(zhì)期長達6年。除了脫水熟米，類似的碳水類“非常食”還包括脫水意大利面，SIO的意大利螺旋面加水即食，能夠存儲5年。

△左圖：マジックライスミニ五目ご飯；右圖：尾西おにぎり（來源：Rakuten）

△左圖：おかゆにんべんだしがゆ；右圖：その場deパスタトマト（來源：SIO）

自人類存儲食物之初起，脫水便是最古老的方法之一，Curing（腌制）通過加鹽使肉類脫水，Sugaring通過加糖使水果脫水，從火腿到蜜餞，脫水在食品加工過程中都扮演著重要角色。

人類在科技方面的巨大突破使其“食物脫水技能”得到極大的提升，凍干技術(shù)在食品工業(yè)中的廣泛使用使得食物在不喪失風(fēng)味的前提下被長久保存。截至目前，由于凍干技術(shù)價格仍然昂貴，其應(yīng)用大多受限于高附加值產(chǎn)品，常見的凍干食品包括咖啡，時令水果，蔬菜，以及零食。

由于凍干產(chǎn)品在極大程度上壓縮了食物重量，這為軍隊、航天員以及徒步露營人群提供了巨大便利，因此在航天、戰(zhàn)爭、戶外場景下廣為使用。

盡管中國精品速溶咖啡仍然處于發(fā)展早期，門店制作咖啡在通常情況下符合咖啡消費者的消費習(xí)慣，但是一旦供應(yīng)鏈不確定性加劇，咖啡凍干粉作為特殊時期的應(yīng)急方案，銷量或許會大幅攀升。

延長食物食用期限的包裝技術(shù)不限一種。神田五月堂的那須高原牛奶面包不使用任何防腐劑，通過在包裝袋中加入適量酒精，該產(chǎn)品保質(zhì)期達50天；佐藤之雪的超級美味豆腐不含防腐劑，通過無菌灌裝技術(shù)和豆?jié){滅菌技術(shù)，該產(chǎn)品保質(zhì)期達120天；棒年輪蛋糕則通過UAA 技術(shù)將保質(zhì)期延長至5年。

△左圖：ずっとおいしい豆腐；右圖：スティックバウムクーヘン（來源：Rakuten，Hoshino）

災(zāi)害的持續(xù)時間，以及“非常食”在日常生活場景中的滲透，決定了應(yīng)急食物突破飽腹、便攜、保質(zhì)期限長等基本功能的必要性——營養(yǎng)與美味需要被納入考慮范圍。一些魚肉腸通過加入鈣以維持骨骼和牙齒健康，從“不健康食品”之列晉升為功能性食品。應(yīng)急食品供應(yīng)在營養(yǎng)均衡方面的努力還體現(xiàn)在品類的多樣性上。東京都政府在《東京備災(zāi)手冊》(Tokyo Bousai)中建議，除了水和碳水化合物，居民應(yīng)當(dāng)常備肉類以及蔬果類“非常食”。

△Tokyo Bousai（來源：The Tokyo Metropolitan Government）

脫水米飯通常需要水和熱源。雖然Alpha米的烹飪方式不限于熱水沖泡，但是冷水浸泡的效率顯然低于熱水。Kagome的罐裝一日蔬菜由30種蔬菜制成，能夠直接飲用。盡管最佳保質(zhì)期長達5.5年，該產(chǎn)品沒有添加任何糖、甜味劑、鹽、香料或防腐劑。能夠應(yīng)對缺水狀況的“非常食”還包括農(nóng)協(xié)的飲用米飯，三徳屋的Somomanma OK咖喱，以及Hakubaku的糯米小麥玉米即食濃粥。其中，飲用米飯選用大米、薏仁和紅豆制成谷物飲料，保質(zhì)期為5年。

△野菜一日これ一本；右圖：農(nóng)協(xié)の飲めるごはん；來源：Kagome，Misure

罐裝在“非常食”的包裝中相當(dāng)普遍。日本漁業(yè)及水產(chǎn)食品巨頭Maruha Nichiro推出的咖喱煮鯖魚罐頭，國民跨國快餐連鎖企業(yè) Yoshinoya（吉野家）推出的牛肉飯罐頭。事實上，中國市場鮮為人知的米飯罐頭、拉面罐頭和面包罐頭也躋身應(yīng)急食品主流。

△左圖：さばのカレー煮；右圖：缶飯牛丼（來源：Maruha Nichiro，吉野家）

由光工業(yè)株式會社和廣島大學(xué)醫(yī)院聯(lián)合研制的鯛魚罐頭飯加水即食（熱水15分鐘，冷水60分鐘）。秋元的面包罐頭Pancan保質(zhì)期長達3年。

△左圖：鯛CAN飯；右圖：アキモトパンの缶詰；來源：Hikari，Rakuten

除了便攜、易存儲、健康、美味，由于應(yīng)急食品面向大眾，災(zāi)民在特殊情況下沒有其他商品選擇，因此，包容性顯得尤其重要。目前，不少產(chǎn)品能夠為過敏人群所用，不含28種特定過敏原食物在過敏人群友好“非常食”中較為常見。此外，地域文化也被納入考慮范圍，防災(zāi)食品逐漸開始為外國人設(shè)計防災(zāi)標(biāo)記，并著手推出清真食品。

為了鼓勵防災(zāi)食領(lǐng)域的商業(yè)創(chuàng)新，自2016年至今，日本防災(zāi)安全協(xié)會每年舉辦“災(zāi)害食大賞”頒獎活動，在4月13日至4月15日的災(zāi)害食大賞中，80個項目被授予“災(zāi)難食品獎?2022”。此外，日本災(zāi)害食學(xué)會制定了“日本災(zāi)害食品”認證標(biāo)準，證書有效期限僅為5年，規(guī)范和鼓勵同等重要。

△左圖災(zāi)害食大賞2022；右圖：日本災(zāi)難食品標(biāo)志（來源：防災(zāi)安全協(xié)會，日本災(zāi)害食學(xué)會）

“非常食”常以組合形式進行銷售，組合形式或是與生俱來——食品在出廠之初便被捆綁銷售，或是后天改造——電商平臺商家根據(jù)家庭人數(shù)和存儲時長進行銷售，消費者不用花費精力進行自行搭配。委托美國凍干食品供應(yīng)商Katadyn加工的3人3天“非常食”套餐Alpine Aire不含合成著色劑、化學(xué)調(diào)味料或合成防腐劑，保質(zhì)期長達10 年。該產(chǎn)品在美國軍方和美國宇航局得到應(yīng)用。

△左圖：Alpine Aire非常食セット；右圖：非常食セット 7日分；來源：Hikari，Rakuten

3 罐裝食品與速溶咖啡：“軍用”食品滿足“民用”需求

事實上，防災(zāi)食與軍用食品的聯(lián)系遠不止于此。在應(yīng)急食物中極為普及的罐裝技術(shù)本身便源于軍用發(fā)明。拿破侖戰(zhàn)爭之初，法國政府懸賞一萬兩千法郎以獎勵便宜有效的食物存儲解決方案。此時 ，有限的糧食供應(yīng)是制約夏秋兩季軍事行動的因素之一。1809年，法國糖果商兼釀酒師Nicolas Appert發(fā)明了玻璃罐密封技術(shù)。在此基礎(chǔ)上，Philippe de Girard以錫罐替代玻璃罐，將這一專利傳至英國并幾經(jīng)售賣。由于彼時罐裝過程依靠人力，制作時間極長，高昂的成本使得該工藝在民間難以普及，其主要市場在于英國陸軍和皇家海軍。

對罐頭食品的需求在第一次世界大戰(zhàn)期間飆升，軍隊尋求大量廉價、高熱量的食品來喂養(yǎng)士兵。從Bully Beef（惡霸牛肉，即廉價咸牛肉)，Pork and Beans, 到Canned Sausages, Maconochies Irish Stew，英國士兵依靠低質(zhì)量的罐頭食品維持生活。1916年，士兵對劣質(zhì)罐頭食品的普遍不滿促使軍隊尋求質(zhì)量更好的食品以提高士氣，“Meals-in-a-Can”罐裝食品由此誕生。1917年，法國陸軍開始供應(yīng)罐裝法國菜，Coq au Vin, Beef Bourguignon, French Onion Soup和Vichyssoise，意大利陸軍則供應(yīng)罐裝Ravioli, Spaghetti Bolognese, Minestrone和Pasta e Fagioli.。

在19世紀中期，作為一種新鮮事物，罐裝食品成為歐洲中產(chǎn)階級家庭地位的象征，罐裝技術(shù)從軍用場景步入民用場景。罐頭加工機械化程度的提升加上歐洲城市人口的猛增使得罐頭食品需求不斷上升，這進一步推動了罐頭加工技術(shù)發(fā)展，到19世紀60年代，體積更小、機械制造的鋼罐取代了錫罐，食物烹飪滅菌的時間也從大約6小時減少到30分鐘。

罐裝食品進入歐洲市場的同時，美國對罐頭食品的需求在戰(zhàn)爭期間急劇上升。1812年，Robert Ayars在紐約建立了第一家美國罐頭工廠，并使用改進的鍍錫鑄鐵罐來保存牡蠣、肉類、水果和蔬菜。19世紀包括克里米亞戰(zhàn)爭、美國內(nèi)戰(zhàn)和普法戰(zhàn)爭在內(nèi)的大規(guī)模戰(zhàn)爭使得罐頭公司不斷擴大業(yè)務(wù)，以滿足日益增長的軍事需求，同時，這也使得越來越多的工人階級接觸到罐頭食品。這提升了制造企業(yè)的批量生產(chǎn)能力，也為戰(zhàn)后罐頭食品走向大眾市場奠定了基礎(chǔ)。

隨著城市人口對食品“廉價”、“便捷”的需求增加，Underwood，Nestlé（雀巢），Heinz（亨氏）等公司開始為城市居民中的工薪階層提供罐裝食品。

其中，Nestlé在第一次世界大戰(zhàn)期間和第二次世界大戰(zhàn)期間得以迅猛生長，這家由Anglo-Swiss Milk Company和FarineLactéeHenri Nestlé于1905年合并而成的瑞士跨國食品和飲料加工集團不僅為軍隊提供罐頭食品，還作為速溶咖啡商業(yè)化領(lǐng)域的先驅(qū)而聞名于世。1938年4月1日，可溶性咖啡產(chǎn)品Nescafé在瑞士面市，Nestlé在其位于瑞士小鎮(zhèn)Orbe的工廠建立了大規(guī)?？Х容腿『汀皣婌F干燥”（Spray Drying）咖啡豆生產(chǎn)線。1965年，公司推出了另一款創(chuàng)新產(chǎn)品——凍干速溶咖啡Nescafé Gold Blend。

△1938年4月1日，雀巢可溶性咖啡產(chǎn)品Nescafé在瑞士面市；來源：Nestlé

在第二次世界大戰(zhàn)期間，全球四分之三以上的Nescafé產(chǎn)品由瑞士、英國和美國市場消費，大量生產(chǎn)由美軍食品供應(yīng)驅(qū)動。為了應(yīng)對這一需求，1943年，公司在美國建立了兩家生產(chǎn)工廠。

值得注意的是，根據(jù)Mintel數(shù)據(jù)，直到2014年，速溶咖啡在英國市場的滲透率仍然高達77%，這一數(shù)字在意大利僅為1%，在法國為4%，在美國為7%。多數(shù)英國人將此歸咎于美國人，“這源自二戰(zhàn)期間美國軍隊的軍糧包，這在咖啡文化中是不受歡迎的”，BBC在一篇文章中如此評價。關(guān)于速溶咖啡地域差異的原因，元氣資本在本篇文章中暫不作深度討論。

從軍用衍生至民用的食品創(chuàng)新還包括保質(zhì)期長于法式面包的切片面包，采用氣體環(huán)境改造（Modified Atmosphere）技術(shù)包裝的袋裝沙拉（Packaged Salad），以及體積極小、熱量極高的能量棒。

戰(zhàn)爭環(huán)境決定了軍用食物便攜、易存儲等特性，在工業(yè)社會初期，省時省力的廉價食品符合工人階級快節(jié)奏生活下的消費需求。隨著公民對自身健康以及工作生活平衡（WorkLife Balance）的重視程度不斷提升，消費者對“有機”生活的熱情迅速膨脹，不少僅限于基礎(chǔ)功能性的“零食”或“快餐”被冠以垃圾食物的名號。

自然災(zāi)害風(fēng)險推動日本企業(yè)將基礎(chǔ)功能性應(yīng)急食品進一步“精致化”，使“非常食”進入日常消費場景。相較于戰(zhàn)爭，自然災(zāi)害帶來的不確定性延續(xù)時間顯然更長，應(yīng)急成為常態(tài)。

目前，中國的“非常食”市場空間取決于國內(nèi)公共安全與國際政治環(huán)境。在新冠疫情相對可控、國際關(guān)系較為穩(wěn)定的前提下，依賴進口的“非常食”供應(yīng)能夠暫時滿足消費者的食物儲備需求。

參考資料：

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關(guān)鍵詞： 罐頭食品 自然災(zāi)害 不確定性