風風火火啟動的「趣小面」在僅半年后，就被陸正耀果斷棄了。
據(jù)報道，已經(jīng)融資 16 億元的「趣小面」公司主體舌尖科技近日大舉轉(zhuǎn)向預制菜領域——舌尖英雄上線。這次，這位原瑞幸咖啡實控人計劃「用技術賦能預制菜生態(tài)」，并計劃用全面加盟的方式快速鋪開市場。
同樣是在餐飲領域，同樣的獲得高額投資、依靠加盟門店擴張，這符合陸正耀一貫的「高舉高打創(chuàng)業(yè)式」打法。
IT 桔子觀察到，預制菜領域在過去的一兩年融資的確非常火熱，在資本的助力下，有些獲得融資的新銳企業(yè)迅速打響了品牌營銷戰(zhàn)，比如請岳云鵬代言的「鍋圈食匯」。
從服務的客戶群體來看，當前的預制菜企業(yè)分別面對 B 端、C 端兩大方向，其中 C 端的融資規(guī)模和體量更勝一籌。主要原因是目前餐飲供應鏈已經(jīng)發(fā)展較成熟，B 端的市場比較穩(wěn)固且有了龍頭盤踞，比如海底撈孵化運作的蜀海供應鏈。C 端有廣闊的市場前景，但還沒有出現(xiàn)一家細分龍頭企業(yè)。
從企業(yè)提供的食材品類看，火鍋/燒烤成為最受關注的品類，已經(jīng)有頭部項目獲得大額融資。其他企業(yè)主要還是提供各類中式菜肴所需的預制菜品。
從他們背后站著的資方來看，有字節(jié)跳動、元氣森林、百度風投等產(chǎn)業(yè)資本，也有 IDG 資本、紅杉中國、梅花創(chuàng)投和天圖投資等一線風投機構(gòu)。
為何資本都盯上了預制菜賽道？這是個好生意嗎？
中國的飲食文化博大精深，國內(nèi)食材廣泛流通，可選擇性多。 毫無疑問，整個中國的餐飲市場規(guī)模是巨大的，以萬億元計。 在解決「在家吃飯」這件事上，除了常規(guī)的點外賣、買菜下廚，在大城市打拼的年輕人還有了第三種方案——購買免洗免切/預處理好的半成品菜和預制菜。
這種方式比外賣更便宜健康，比挑選購買食材更省事省時，同時對烹飪的要求不高，「廚房小白」也可以享受下廚的樂趣。預制菜經(jīng)過中央廚房的加工制作，采取冷凍、冷鮮或者真空包裝保存。在品類的意義上，預制菜的出現(xiàn)，可以說是打破食材和食品邊界的分水嶺。
根據(jù) IT 桔子數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)，第一批獲得投資的半成品菜創(chuàng)業(yè)項目出現(xiàn)在 2013 年，2014、2015 是預制菜賽道的第一波融資熱。但是從現(xiàn)在來看，當時整個賽道還處于早期，還是小打小鬧的階段。據(jù)觀察，那些在 2015 年獲得融資的第一批半成品創(chuàng)業(yè)項目幾乎全部死亡，，比如 321cooking（Pre-A 輪）、鮮菜來了（天使輪）、靖哥哥（A 輪）、青年菜君（B 輪）等都已關閉。
預制菜賽道真正迎來的融資高潮是 2021 年，年內(nèi)整個行業(yè)有 21 起融資事件，融資金額高達 49.78 億元。其中，味知香和千味央廚兩家企業(yè)先后登陸了 A 股公開募資。也有的項目在一年內(nèi)多次獲投，比如主打粥類的方便速食品牌黃小豬在 2021 年接連完成種子輪、Pre-A 輪和戰(zhàn)略融資；珍味小梅園在 2021 年完成了 A、B 兩輪融資。
預制菜按食用方式可分 為即熱食品、即烹食品和即配食品三類。 國內(nèi)消費者對預制菜的認知還是比較陌生的。 其實早在 1980 年，隨著日本家庭的小型化和對健康的追求，預制菜與「料理包」就風靡日本。 至今「惣菜半製品」（熟食半成品）已經(jīng)是日本餐飲行業(yè)不可缺少的一部分，其市場滲透率或達 60%。 上市公司日清食品（業(yè)務覆蓋方便面和預制菜品）在 2021 年營收 38.66 億港元，毛利率 31.7%。
從市場需求層面來講，預制菜的出現(xiàn)是 B 端廚房工業(yè)化降成本、提效率的要求，也是 C 端生活方式變革帶來的——普通人的一日三餐，從速凍水餃、包子到佛跳墻、紅燒獅子頭，都有預制菜的解決方案。根據(jù) NCBD 報告，當前國內(nèi)預制菜的市場存量規(guī)模超過 3000 億元，B 端和 C 端的市場占比大概為 8:2。
C 端方面，國內(nèi)預制菜第一股味知香于 2021 年 5 月上市，2020 年華東地區(qū)收入占比為 96%。截止 2021 年 6 月，味知香經(jīng)銷商數(shù)量 958 家家、加盟店數(shù)量 1219 家。旗下針對 B 端的品牌「饌玉」獨立運作，在酒店和鄉(xiāng)廚兩大渠道更具優(yōu)勢。2021 年第三季度財報顯示，味知香實現(xiàn)營收 5.7 億元，那么從營收來測算，味知香品牌在 C 端的市場占有率不足 1%。
B 端方面，經(jīng)過外賣熱潮的洗禮后，第三方的餐飲供應鏈企業(yè)在餐廳的滲透率不斷提升，這種方式使得食材的采購成本最低，效率最高，集約化。蜀海餐飲供應鏈是目前國內(nèi)第一大餐飲供應鏈企業(yè)，除了為海底撈提供火鍋半成品食材，還為眾多餐飲品牌提供采購、研發(fā)、食材加工、物流等全方面的供應鏈服務。2019 年蜀海針對外部客戶的收入有 40 億元，與海底撈的關聯(lián)交易額達到 22 億元。
這也充分說明國內(nèi)預制菜 C 端零售市場集中度遠低于批發(fā)市場，缺乏巨頭，競爭格局分散。
此外，大型餐飲集團雖然處于餐飲行業(yè)下游，但話語權較強，而餐飲供應鏈企業(yè)在成熟的市場體系里只能尋求薄利多銷；相比之下，零售市場中，企業(yè)自主定價權高，加上預制菜的附加值，整個環(huán)節(jié)的利潤率更高。因此，部分做 B 端餐飲供應鏈的企業(yè)也開始轉(zhuǎn)向 C 端了，比如信良記主要給餐廳提供魚蝦貝蟹等半成品，目前零售渠道也售賣預制菜小龍蝦，羅永浩在其直播間還賣過他家產(chǎn)品。
預制菜領域的入局者和玩家角色主要有兩種：
第一是，老牌餐飲企業(yè)孵化的新零售項目，比如西貝推出的賈國龍功夫菜，眉州東坡的王家渡食品，海底撈上線的「開飯了」。這類企業(yè)在品牌積累、用戶口碑、供應鏈管理能力上具有一定的優(yōu)勢。
第二是完全獨立的創(chuàng)業(yè)項目，從產(chǎn)品打磨、品牌建設到渠道銷售，一切需要從頭做起。
按照發(fā)展模式來看，零售的預制菜項目也有兩類：第一類，看重的是零售渠道，注重規(guī)模、走量。尤其是對于火鍋半成品凈菜，消費者選購的是時候沒有「品牌」的概念，只有「品類」的概念。因而，像鍋圈食匯和懶熊火鍋選擇的發(fā)展模式就是火鍋食材超市，在幫助用戶實現(xiàn)一站式選購的訴求下，選品、零售渠道是各家差異化的核心競爭力。這兩家都獲得了資本的瘋狂投資，此外，陸正耀的舌尖英雄的目標是 3 個月開出 5000 家店，這顯然也是「渠道派」的打法，非常依賴于外部資本的支持，而且基本做的是加盟的生意。
第二類更看重產(chǎn)品端，主要側(cè)重菜品研發(fā)、生產(chǎn)、質(zhì)量把控，不設線下獨立門店，主要零售渠道是電商。包括尋味獅、珍味小梅園目前就是這種做法。他們在天貓、京東平臺開設旗艦店，然后通過第三方快遞或者冷鏈物流的方式將速凍預制菜交付給消費者。
從這些預制菜項目所運營的產(chǎn)品 SKU 也可以看出兩者巨大的差別，一般品牌的 SKU 通常只有幾十種，主打鮮食粥類的黃小豬甚至目前只上線了兩款產(chǎn)品。而舌尖英雄可以達到上百種 SKU，不同于傳統(tǒng)的將一道預制菜完整包裝——其將凈菜食材、配菜、醬料調(diào)料分開獨立包裝，根據(jù)不同的做法和口味，實現(xiàn)「組合式」的小創(chuàng)新，比如蒜香排骨、土豆燉排骨和黑椒香芋蒸排骨排骨的主材是大同小異的。
相比之下，火鍋凈菜只需加工，難度最低，平臺 SKU 可以輕松達到 300 種以上。這種可以快速實現(xiàn)規(guī)?；瘍?yōu)勢的項目也是眾多資本追逐的。比如，字節(jié)跳動投資懶熊火鍋可以認定為一種財務投資的傾向。
半成品預制菜介于生鮮產(chǎn)品和即食食品之間，具有方便速食的特點。但是，行業(yè)發(fā)展存在著一些難點：
一，相比方便面這類滿足「飽餐果腹」需求的性價比高的速食產(chǎn)品，預制菜普遍價格更高，用戶嘗鮮成本較高，背后的原因是預制菜需要更高的菜肴還原度，更好地滿足「美味健康」的需求；對廠商來說，預制菜菜品研發(fā)難度比較大，還要承擔菜品不受歡迎的風險。
二，與生鮮肉禽水產(chǎn)品相比，預制菜的加工環(huán)節(jié)在后端，不透明化，導致食材的新鮮度不易被消費者感知到，給預制菜的推廣造成了阻礙。在食材的安全衛(wèi)生這點上，消費者和品牌商如何達成共識也是一大難題。
三，不同于普通的食品，作為生鮮速凍產(chǎn)品，預制菜即便在電商平臺購買，但不支持 7 天無理由退貨，用戶售后顧慮比較重。雖然各家普通采用順豐或其他快遞冷鏈配送，在如何確保物流運輸環(huán)節(jié)的可控，以及良好的售后體驗（如生鮮電商買菜平臺的退款處理）上還有很大的改進空間。
理論上，消費者普遍認為保質(zhì)期越短的半成品菜越新鮮越安全，不會添加食品防腐劑，比如盒馬工坊在盒馬超市售賣的都是這類短保半成品菜。而舌尖英雄的產(chǎn)品目前則是冷藏三天、冷凍保質(zhì)期長達一年的長保產(chǎn)品為主。
自外賣平臺和生鮮電商之后，餐飲行業(yè)很久沒有新的故事和模式了，預制菜也許是下一個「風口」。
