隨著疫情疊加政策的雙重影響，小門店撐起大市場(chǎng)，成為當(dāng)下餐飲業(yè)態(tài)新格局。
一方面，各路社區(qū)小店悄然崛起，迅速覆蓋社區(qū)餐飲業(yè)態(tài)，另一方面，社會(huì)大店危機(jī)重重，關(guān)店收縮，大有轉(zhuǎn)型之勢(shì)。
我們發(fā)現(xiàn)，社會(huì)大店正在被社會(huì)小店、社區(qū)小店肢解。經(jīng)觀察，餐見(jiàn)君把這種來(lái)勢(shì)洶洶的火鍋小店分為3種模式——
前不久在重慶，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)了一家叫牛人李鮮牛肆的社區(qū)火鍋店，面積僅有200平，整體環(huán)境小資舒適，主打牛肉，融合“涮、鹵、烤”多模式，天天客滿排隊(duì)。
▲牛人李 門頭
主理人龔琴說(shuō)，去年8月份開(kāi)了第一家店，不到半年時(shí)間，陸續(xù)開(kāi)出6家店，目前還有4家店籌備中。
類似“牛人李”這樣的火鍋小店還有很多，好比成立于江西南昌的辣子千紅，主打“社區(qū)模式”，將店開(kāi)在社區(qū)，面積控制在200平以內(nèi)，打造“家門口火鍋店”，全國(guó)門店已超400家。
這類火鍋店，不同于其它街邊店，它們追求品牌，講究裝修，產(chǎn)品大多來(lái)自總部供應(yīng)鏈，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，大龍燚火鍋的副牌如在蜀毛肚老火鍋，也屬于這一掛。
▲辣子千紅門店
碳鍋羊肉，是這兩年全國(guó)各地社區(qū)型小餐飲店的一個(gè)“風(fēng)口”。
這種碳鍋羊肉的小店多為“大排檔”的形式，門店非常簡(jiǎn)陋，4人小矮桌、小馬扎一字排開(kāi)，既沒(méi)有裝修也談不上品牌，多以夫妻店為主，一個(gè)負(fù)責(zé)后廚配菜，一個(gè)負(fù)責(zé)前廳收銀，高效配合。
與其有著相似基因的地?cái)偦疱仭⑴ｋs煲、豆花魚(yú)等，也似乎逐漸成為夫妻老婆創(chuàng)業(yè)的首選。它們的共性是：極致的標(biāo)準(zhǔn)化、有料鍋底、半自助模式，都順應(yīng)了當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)。
▲長(zhǎng)沙一火鍋店“每日菜單”
有業(yè)內(nèi)人士分析，地?cái)倢⒅厮苤袊?guó)門店格局，這是一個(gè)正在發(fā)生的趨勢(shì)。
我們發(fā)現(xiàn)，另一個(gè)異軍突起的火鍋新物種“盤盤麻辣燙”，也多是小店模式，2021年，從四川進(jìn)軍全國(guó)，多是自選模式，五六十平的小店，街邊攤的場(chǎng)景，矮桌子低板凳，人均30~40元。
盤盤麻辣燙實(shí)質(zhì)可以看做是串串火鍋的一種演變，涮煮環(huán)節(jié)前置，縮短用餐時(shí)間，搖身一變成為快餐。
所以說(shuō)，火鍋越變?cè)娇炝?，甚至開(kāi)始“去火鍋化”，全國(guó)各地大小社區(qū)樓下旋轉(zhuǎn)小火鍋和串串香的經(jīng)久不衰，從側(cè)面驗(yàn)證了快餐化火鍋也是剛需。
另外，從火鍋食材演化過(guò)來(lái)的單品類零售門店，諸如酥肉小店、蝦滑小店慢慢崛起，比如蝦圓圓手打蝦滑、李喜歡手打蝦滑等，門店數(shù)已超過(guò)100家。
大店被社區(qū)小店蠶食和肢解，聽(tīng)起來(lái)殘忍且危言聳聽(tīng)，實(shí)質(zhì)上卻是社會(huì)趨勢(shì)發(fā)展的必然。
在之前公號(hào)文章中，餐見(jiàn)君將社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)概括為“多（物質(zhì)極大豐富）、快（便捷）、好（品質(zhì)高）、?。ㄐ詢r(jià)比）”。
在餐飲業(yè)，社區(qū)小店最能切中“多快好省”的趨勢(shì)。
或許有人認(rèn)為，只要有品牌，大店就不會(huì)被吃掉。
實(shí)際上，吃掉大店的，不是小店的品牌力，更不是小店的數(shù)量、體量，而是小店背后代表的品類。
品類是品牌背后的關(guān)鍵力量，沒(méi)有品類，品牌便無(wú)從談起，品牌只是品類的代表，因?yàn)轭櫩褪怯闷奉愃伎迹闷放苼?lái)表達(dá)。
小店蠶食大店的本質(zhì)，是其背后細(xì)分細(xì)分再細(xì)分的品類對(duì)大而泛的品類的沖擊和絞殺。
此外，餐見(jiàn)君認(rèn)為小店崛起還有如下原因。
1、靈活，好調(diào)整，迭代速度快
150或200平以下的火鍋店，基本算是小店，但不排除還會(huì)更小，小店的模式很靈活，可以隨時(shí)調(diào)整，以適應(yīng)市場(chǎng)需求，因?yàn)槿藛T的極簡(jiǎn)，政策制度甚至盈利模式都能很快執(zhí)行。
比如關(guān)店上外賣，大店可能需要一兩天時(shí)間醞釀，小店1小時(shí)就能搞定，說(shuō)到底，大店尾大難掉，容易錯(cuò)失良機(jī)。
2、無(wú)需太多資源補(bǔ)給，抵御風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)
小店輕資產(chǎn)、輕運(yùn)營(yíng)，房租人工采購(gòu)方面的成本要小于大店，對(duì)客流量的需求不如大店旺盛。
小，意味著占用資源少，對(duì)資源依賴程度低，抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力就會(huì)增強(qiáng)。
例如，大店一天要進(jìn)1000名顧客才能維持開(kāi)銷，小店100名就足夠；大店需要20個(gè)員工，小店5個(gè)就行。
3、社區(qū)小店便捷，有選址優(yōu)勢(shì)
社區(qū)小店深入基層，一方面可以根據(jù)用戶需求隨時(shí)調(diào)整產(chǎn)品和模式，另一方面，可與消費(fèi)者建立強(qiáng)連接，其便捷、性價(jià)比高的特性，會(huì)獲得一大批“社區(qū)擁躉”。
另外，在社區(qū)開(kāi)店的選址上，大店的優(yōu)勢(shì)明顯小于小店，本來(lái)一個(gè)大店的位置，房主更愿意租給3個(gè)小店，畢竟，他們也得懂得，雞蛋不能放在同一個(gè)籃子里。
分析了基本邏輯和原因，未來(lái)小店和大店的趨勢(shì)如何？餐見(jiàn)君認(rèn)為有如下趨勢(shì)：
1、高客單價(jià)會(huì)打下來(lái)。
據(jù)《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，有些品類極度下沉，諸如魚(yú)蝦類的火鍋，有些品類則主攻一線新一線及二線城市，比如豬肚雞。在未來(lái)，無(wú)論是哪個(gè)品類、在幾線城市，高客單價(jià)一定會(huì)打下來(lái)，直至與當(dāng)?shù)鼐用窨芍涫杖胂嗥ヅ?，以適應(yīng)更多的社區(qū)受眾。
但這條基準(zhǔn)線很難尋找，也就是，客單價(jià)該降到何種水平線？
有相關(guān)專家認(rèn)為，擁有2%的純利潤(rùn)的餐廳是平民餐廳，擁有10%到20%純利潤(rùn)的餐廳屬于家庭消費(fèi)，此類餐廳多為大店。
這種說(shuō)法有道理，卻未考慮顧客心智因素，也即是，顧客認(rèn)為的“值”究竟是什么標(biāo)準(zhǔn)，所以，企業(yè)還需通過(guò)內(nèi)部和外部調(diào)研才能得到。
2、供應(yīng)鏈高度“集成”會(huì)加快小店連鎖化。
簡(jiǎn)快餐是當(dāng)下餐飲業(yè)最大品類，原因就在于極簡(jiǎn)的SKU、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出餐快、翻臺(tái)率高，且進(jìn)入門檻低。
未來(lái)的火鍋小店也將朝快餐化方向發(fā)展，而背后則是極強(qiáng)的供應(yīng)鏈來(lái)支撐，供應(yīng)鏈企業(yè)也將會(huì)逐漸單品化，繼而形成多個(gè)單品化供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行“全品類預(yù)制”的格局，目的是全力促進(jìn)小店的連鎖化。
因?yàn)樾〉晡ㄓ懈叨冗B鎖，原材料集采成本才能降下來(lái)。
▲70來(lái)平的熊貓燙火鍋，圖源于深圳晚報(bào)
所以，未來(lái)中國(guó)餐飲的連鎖化進(jìn)程，將會(huì)因?yàn)樾〉赀B鎖化進(jìn)程加快而加快，換言之，小店決定著中國(guó)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度，這也是國(guó)家提倡小店經(jīng)濟(jì)的重要原因。
3、大店的最終歸宿。
接下來(lái)說(shuō)說(shuō)大店的歸宿。
大店被小店蠶食或者逼到墻角，有兩條路，一是被迫轉(zhuǎn)型，“打不過(guò)你們，我就加入你們”，把自己做成小店；二是走百年老店模型，拼盡全力將自己變成地標(biāo)或非遺。
寫在最后
品類進(jìn)化如同物種進(jìn)化，都是從一個(gè)源頭分支出更多，有科學(xué)家說(shuō)，人和老鼠同屬一個(gè)祖先，足見(jiàn)分化程度。
火鍋也是如此，比如，火鍋按照味型分辣鍋和無(wú)辣鍋，又分化出有料火鍋和無(wú)料火鍋，有料火鍋再細(xì)分豬肚雞、魚(yú)火鍋、椰子雞之類，根據(jù)單品還能再細(xì)分，毛肚火鍋、蝦滑火鍋、牛肉火鍋等等。
品類分化無(wú)止境，未來(lái)的火鍋要么開(kāi)創(chuàng)新品類，要么升級(jí)老品類，但要注意兩個(gè)問(wèn)題，一，品類價(jià)值的大小，二，你在品類中的主導(dǎo)地位如何。
不考慮清楚這兩個(gè)問(wèn)題，貿(mào)然聚焦某個(gè)細(xì)分品類，成功率會(huì)很小。
未來(lái)小店的興起，會(huì)提供更多的就業(yè)崗位，小店也會(huì)成為更多人副業(yè)的選擇，從這個(gè)角度看，小店也將會(huì)得到國(guó)家的大力扶持。
關(guān)鍵詞： 抵御風(fēng)險(xiǎn) 全國(guó)各地
