烤魚(yú)，一種歷史悠久的中國(guó)傳統(tǒng)美食，近幾年隨著品牌化、連鎖化的加持，逐漸風(fēng)靡餐飲界。
自2016年以來(lái)，各式烤魚(yú)店以一年9000+的數(shù)量猛增。
2020年以后，由于疫情等各方原因，中國(guó)消費(fèi)升級(jí)時(shí)代到來(lái)，中國(guó)居民消費(fèi)觀念正向享樂(lè)型、發(fā)展型消費(fèi)轉(zhuǎn)型。
烤魚(yú)餐飲開(kāi)始逐步覆蓋下沉市場(chǎng)。
但問(wèn)題也隨之而來(lái)，由于“烤魚(yú)”本質(zhì)上客單品仍難脫離烤魚(yú)的主品范圍，商戶之間，存在同質(zhì)化的問(wèn)題，因此目前市場(chǎng)拋出的橄欖枝并不多。
烤魚(yú)品牌在經(jīng)歷了爆火后逐漸進(jìn)入冷靜期，作為烤魚(yú)店家和行業(yè)參與者而言，“如何打造差異化競(jìng)爭(zhēng)力”成為了市場(chǎng)參與者們關(guān)注的焦點(diǎn)。
夯實(shí)供應(yīng)鏈、新建管理體系、研發(fā)烤魚(yú)新口味、升級(jí)爐烤技術(shù)等方式成為了烤魚(yú)行業(yè)探索新的方向和出路。
同時(shí)，我們認(rèn)為，在“Z世代”逐漸成為消費(fèi)主力軍的當(dāng)下，烤魚(yú)行業(yè)有望再一次崛起。
本文，頭豹研究院將重點(diǎn)探討中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)，呈現(xiàn)中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)的現(xiàn)狀，產(chǎn)業(yè)鏈情況，并深入分析烤魚(yú)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局以及未來(lái)的發(fā)展和趨勢(shì)。
經(jīng)歷了爆火到冷靜期，烤魚(yú)行業(yè)開(kāi)始向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展：中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)共經(jīng)歷了起步期、快速發(fā)展期、巔峰期、洗牌期、成熟期五個(gè)發(fā)展階段，在經(jīng)歷過(guò)爆火到冷靜期之后，烤魚(yú)市場(chǎng)從結(jié)構(gòu)混亂轉(zhuǎn)變?yōu)槠放苹?、?biāo)準(zhǔn)化，諸多烤魚(yú)企業(yè)也進(jìn)入連鎖加盟經(jīng)營(yíng)時(shí)期。
新零售的興起，讓更多餐飲參與者看到烤魚(yú)賽道的發(fā)展前景，并選擇下場(chǎng)角逐：新零售興起之后，外賣銷售渠道開(kāi)始在餐飲行業(yè)流行，烤魚(yú)市場(chǎng)表現(xiàn)出更好的發(fā)展前景，促使更多餐飲參與者進(jìn)入烤魚(yú)行業(yè)賽道。自2016年以來(lái)，每年新增烤魚(yú)企業(yè)數(shù)量達(dá)9,000多家。
2017年至2019年中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)處于洗牌期，行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)加劇，導(dǎo)致部分中小烤魚(yú)品牌退出烤魚(yú)行業(yè)或轉(zhuǎn)至相鄰的小龍蝦和烤肉賽道。
2020年新冠疫情爆發(fā)，為積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，居民自覺(jué)進(jìn)行居家隔離，餐飲行業(yè)遭到前所未有的打擊，烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模同比2019年大幅下跌。
隨著中國(guó)疫情逐漸得到控制，在消費(fèi)升級(jí)、”Z世代” 消費(fèi)主力軍、外賣渠道高速發(fā)展以及技術(shù)賦能等多重驅(qū)動(dòng)下，預(yù)計(jì)未來(lái)烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模將穩(wěn)定增長(zhǎng)。
目前中國(guó)烤魚(yú)品牌大多以直營(yíng)作為經(jīng)營(yíng)模式、店鋪位置以商場(chǎng)為主且門店大多位于一二線城市，下沉市場(chǎng)將是烤魚(yú)行業(yè)未來(lái)發(fā)展的重點(diǎn)方向。
中國(guó)烤魚(yú)品牌以直營(yíng)模式為主，部分開(kāi)放加盟模式，僅愿者上鉤選擇純加盟模式經(jīng)營(yíng)。
與半天妖和愿者上鉤兩個(gè)品牌選擇將門店開(kāi)設(shè)在街邊相比，其余烤魚(yú)品牌均將門店開(kāi)設(shè)在商場(chǎng)內(nèi)部。
烤魚(yú)的目標(biāo)客戶以學(xué)生、白領(lǐng)及青年人群為主，門店烤魚(yú)特色和自制飲品是各品牌的主打賣點(diǎn)。
目前烤魚(yú)各品牌門店集中在北京、上海、天津等一二線城市，下沉市場(chǎng)將是烤魚(yú)行業(yè)未來(lái)發(fā)展的重點(diǎn)方向。
中國(guó)各重點(diǎn)城市的小龍蝦和烤肉的相關(guān)商戶數(shù)量都多于烤魚(yú)，在一二線城市市場(chǎng)逐漸飽和的情況下，把握客單價(jià)優(yōu)勢(shì)或?qū)⑹强爵~(yú)與小龍蝦、烤肉在下沉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的制勝法寶。
2021年中國(guó)各重點(diǎn)城市的烤肉、小龍蝦的相關(guān)商戶數(shù)量均多于烤魚(yú)。上海的小龍蝦商戶最多，達(dá)8,536家；重慶的烤肉商戶最多，達(dá)14,995家；烤魚(yú)商戶最多的是北京，達(dá)6,391家。
從烤魚(yú)、小龍蝦和烤肉的頭部品牌客單價(jià)來(lái)看，烤魚(yú)的價(jià)格最低，這將是烤魚(yú)在與小龍蝦和烤肉競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)。
由于烤魚(yú)菜品容易被復(fù)制，導(dǎo)致目前烤魚(yú)行業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，如何運(yùn)用好差異化戰(zhàn)略是烤魚(yú)品牌提升在行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。具體可體現(xiàn)在五大方面：產(chǎn)品、服務(wù)、人員、形象、渠道。
產(chǎn)品：烤魚(yú)品牌在菜品的做法、用料、輔菜和自制飲料等方面進(jìn)行革新，給顧客帶來(lái)不一樣的用餐體驗(yàn)。例如探魚(yú)首創(chuàng)鮮青椒味烤魚(yú)，引發(fā)其他品牌效仿。
服務(wù)：在服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式和服務(wù)形象等方面突出自己的優(yōu)勢(shì)，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相區(qū)別。半天妖要求所有服務(wù)人員達(dá)到顧客“100%滿意度”。
人員：行業(yè)部分品牌鼓勵(lì)員工入股加盟開(kāi)店，即是員工又是老板，往往給門店運(yùn)營(yíng)帶來(lái)良好的激勵(lì)作用。令狐沖烤魚(yú)奉行開(kāi)新店讓員工入股的政策，月底分紅甚至高于工資，員工工作更有沖勁，門店服務(wù)好評(píng)如潮。
渠道：各大烤魚(yú)品牌在營(yíng)銷方式上各具特色，營(yíng)銷成果也是各有千秋。江邊城外通過(guò)在微博微美食平臺(tái)不斷發(fā)起營(yíng)銷活動(dòng)來(lái)打開(kāi)市場(chǎng)。
形象：烤魚(yú)行業(yè)品牌都有其獨(dú)特的形象，通過(guò)形象差異化來(lái)進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。賴美麗青花椒烤魚(yú)主打“活魚(yú)“概念，以”彈牙的青花椒烤魚(yú)”為主要特色。
*本文部分援引于報(bào)告：《2022年中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)概覽：千億市場(chǎng)的烤魚(yú)賽道還能翻紅嗎？》，首發(fā)于頭豹科技創(chuàng)新網(wǎng)。
關(guān)鍵詞： 發(fā)展趨勢(shì) 市場(chǎng)規(guī)模 發(fā)展階段
